표고버섯

표고버섯의 특징

담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 송이과 표고속으로 분류되는 표고버섯은 우리가 가장 많이 먹는 버섯중에 하나 이다.

동아시아로부터 동남 아시아에 걸쳐 있으며, 남반구의 뉴기니 및 뉴질랜드 등에도 분포하는 버섯이다. 보통은 메밀잣밤나무나 떡갈나무류등 활엽수의 바람에 넘어진 나무 또는 고목에서 발생한다. 그러나 드물게 삼나무나 소나무 등의 침엽수 및 대나무류의 단자엽 식물에서도 나눈 수가 종종 있다.
버섯류는 영양기관인 균사체와 번식기관인 포자를 지닌 자실체로 되어 있다. 균사체는 고등식물의 뿌리, 줄기, 잎에 해당되며, 자실체는 꽃에 해당된다. 눈에 띄는 버섯, 즉 자실체가 버섯의 전부라고 생각하기 쉬우나 사실 자실체의 발생은 극히 짧은 기간에 불과하다. 1년 중의 대부분은 솜털 모양의 가는 실 같은 균사가 부식토 또는 고목과 같은 유기물 속에서 생육하고 있다.

사실상 균사는 흙이나 딱딱한 나무껍질 아래, 나무줄기에 길을 만든다. 또 균사는 효소를 분비하여 복잡한 물질을 간단한 물질로 만들어 흡수하며, 균사에 의하여 성장에 필요한 에너지를 얻는다. 2차 균사 덩이인 균사체는 가는 균사가 얽힌 연약한 형태를 하고 있다. 그래서 땅 속이나 나무 껍질 속에 숨어서 외부의 자극으로부터 몸을 보호하고 있다.

이 균사체가 충분히 성장하여 번식에 적합한 환경 조건이 되면 균사체의 여기저기에 자실체인 버섯이 싹트기 시작하는데, 비가 내리거나 하여 수분이 충분하면 자실체는 싹을 갑자기 틔우며, 이것이 우기에 흔히 볼 수 있는 버섯이다.

식물과 달리 엽록체를 가지고 있지 않은 버섯은 탄소동화작용을 하여 자신의 생활에 필요한 영양분을 만들 수가 없다. 그래서 표고버섯은 풍도목이나 서 있는 고목에서 그 영양분을 흡수하기 때문에 사물기생균류에 속한다고 한다.

표고버섯과 같은 류에 속하는 것으로 잣버섯이 알려져 있다. 그러나 잣버섯은 목재를 갈색으로 부후시키는 것에 비하여, 표고버섯은 백색부후성이며, 또한 균사구성이 다른 것 등으로 인하여 잣버섯속으로 부터 독립시켜 표고버섯 속으로 분류하는 학자도 있다.

영양성분

표고버섯의 일반성분은 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있다. 비타민류에서는 비타민B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있으나 비타민A와 C는 전혀 함유하고 있지 않다. 표고버섯의 비타민B1, B2는 야채의 거의 두 배의 영양을 가지고 있다.

표고의 100g 당 주요 성분함량을 보면 열량 272cal, 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘 300mg, 칼륨 420mg, 인 800mg, 비타민 B1 123mg, B2 10.5mg, 나이아신 250mg 이다.

표고버섯에 들어있는 무기질은 칼슘과 인이 가장 많이 함유하고 있다. 또한 산소 운반역할을 하는 혈액중의 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다. 표고버섯에는 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 변비예방에 도움을 준다.

표고버섯의 비타민D의 효과를 가지는 에르코스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민D로 생성이 된다. 또한 최근에는 버섯에 들어있는 에리다데닌라는 특수성분은 혈액 중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있게 되었다.

효능

표고버섯의 효능은 중국에서 오래 전부터 많이 연구 되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다. 또 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문이다. 에리다데민은 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아나오므로 즙액은 버리지 않고 이용한 것이 좋다.

버섯의 효능에 대하여 알아보면 독을 없애고 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하여 피를 잘 통하게 함으로 풍의 치료효과가 있다고 한다. 또한 표고에 들어 있는 성분이 콜레스테롤을저하함으로써 혈액순환을 원활하게 도와 준다. 표고는 동맥경화를 예방하고, 여성의 냉증과 변비증, 미용에 좋고 뼈를 튼튼하게 해주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 표고의 등급에는 일반적으로 동고, 향고, 향신, 동고소립, 향고소립 등이 있는데, 그 중 동고소립은 포자가 많기 때문에 약효성분이 많다고 판명되었으며, 갓의 색깔이 검은 표고에는 멜라닌 색소가 많기 때문에 호르몬이나 인슐린 등의 분비를 매우 좋게 한다.

저칼리 식품으로 각종 무기질과 비타민 그리고 탄수화물 중 ?헤미셀룰로스?의 섬유소는 위와 소장의 기능을 정상화시켜 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장질환 등에 예방효과가 있다.

최근발견된 것으로 표고성분 중에 항암, 항종양 다당체물질인 렌티난이 함유되어 있어 암치료에 많은 도움을 준다. 표고버섯에는 멜라닌이라는 색소성분이 있어 뇌중심부에 작용하여 자율신경을 안정시켜주는 효과가 있다고 한다.

종류

일반적으로 균류라고 하면 엽록소를 가지고 있지 않은 하등식물 중에서 세균류와 점균류를 제외한 진정균류를 뜻하는 것이다. 즉조균류, 자낭균류, 담자균류, 불완전균류 등이 균류에 속한다. 이중에 우리가 흔히 버섯의 종류라고 하는 것은 송이나 표고와 같이 우산 모양의 갓과 자루를 가지고 있는 무리가 속해 있는 담자균류의 대부분과 주발버섯, 안장버섯등이 속해 있는 자낭균류의 일부분이 이에 들어가며, 조균류와 불완전균류와는 관계가 없다. 그리고 버섯은 영양섭취법에 따라 다음과 같이 나누기도 한다.

부생균

짚이나 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로서 양송이에서 볼 수 있다.

목재부후균

표고버섯, 목이버섯, 팽나무버섯, 느타리버섯, 잎새버섯 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스, 리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.

균근류

송이, 초버섯, 그물버섯, 파리버섯 등과 같이 공생식물이 되는 수목의 잔뿌리와 함께 산다. 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물기생균이라고도 하는데, 보통 공생관계를 지고 있다.

기생균

살아 있는 동식물체에 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다. 뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초라는 버섯은 곤충이나 거미 등에 기생하는 것이다.

국내의 표고버섯은 품위의 선별에 따라 나누기도 한다. 표고버섯의 품위는 주로 갓의 형태에 따라 화고(화동고), 동고, 향고, 향신으로 구분한다.

갓의 펴짐정도가 거의 없고 육질이 두꺼우며, 갓의 모양이 거북등처럼 갈라져 있어 그 사이에 하얀 부분이 많은 것을 화고라고 부른다. 우리가 잘 아는 동고는 갓의 펴짐정도가 50% 이하인 것을 말하며, 반구형으로 갓의 끝부분이 충분히 말려 있어야 하며, 육질이 두껍고 갓의 표면에 다소 균열이 있으면서 주름살은 별로 없다.

향고는 갓의 펴짐정도가 50-60%로 겉모양이 반구형 또는 타원형으로 동고와 향신의 중간정도인 것을 말한다. 그럼 향신은 갓의 펴짐정도가 80% 이상인 것으로 육질이 얇다.

고르기

가. 동고 및 향고

나. 향신

다. 생표고